都說去年餐飲生意難做，為什么這 9 個(gè)品類卻賣爆了？
剛剛過去的 2024 年，是餐飲行業(yè)跌宕起伏，充滿變數(shù)的一年。但在復(fù)雜的大環(huán)境下，仍有一批餐飲品類爆紅，在行業(yè)掀起一陣熱潮。
為此，紅餐網(wǎng)盤點(diǎn)出了 2024 年餐飲行業(yè)九大爆紅品類，以期總結(jié)過去，觀照未來。
砂鍋菜熱潮席卷餐飲業(yè)
過去一年，砂鍋菜席卷了餐飲行業(yè)，不同品類和定位的餐飲品牌都推砂鍋菜：有的做產(chǎn)品上新、有的推出子品牌，還跑出一批砂鍋菜專門店，可謂是 " 目光所及，都是砂鍋 "。
巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，2024 年，以 " 砂鍋菜 " 為關(guān)鍵詞搜索指數(shù)同比增長 404.19%。
產(chǎn)品上新方面，和府撈面、蛙小俠、遇見小面、袁記云餃等品牌都推出了砂鍋菜產(chǎn)品。如，袁記云餃上新現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的 " 砂鍋油潑虎皮肘子 " 等菜品；遇見小面上新砂鍋冒菜、成都砂鍋菜等系列產(chǎn)品。
除推出時(shí)令砂鍋菜以外，去年還有品牌爆改定位。比如，阿香集團(tuán)旗下的子品牌 " 稻掌柜 " 全面轉(zhuǎn)型砂鍋菜，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)燒現(xiàn)煲；閩南豬腳飯品牌豬角推出 " 豬角砂鍋 " 子品牌，采用電陶爐加熱，以覆蓋更多場景。
而一批聚焦砂鍋菜的連鎖品牌，正在加速跑馬圈地。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024 年，羅媽砂鍋新增超 520 家門店，截至 2025 年 1 月 21 日，其門店數(shù)近 600 家；火啫啫去年新增超 130 家門店，截至 1 月 21 日門店數(shù)超 190 家。
總體來看，砂鍋菜既能做正餐也能做快餐，應(yīng)用場景較廣。此外，由于砂鍋菜自帶煙火氣，精準(zhǔn)擊中當(dāng)前消費(fèi)者需求，催生了整個(gè)行業(yè)的 " 砂鍋熱 "。隨著砂鍋菜的覆蓋率越來越高，接下來，同質(zhì)化競爭在所難免，在引流效果減弱下，如何把砂鍋菜做得更出彩，將是餐飲人今年的課題。
去年，在全國范圍內(nèi)涌現(xiàn)出一批主打生燙牛肉米線的品牌，通過強(qiáng)調(diào)價(jià)值感、性價(jià)比迅速擴(kuò)張。
截至發(fā)稿前，生燙牛肉米線在各大社交平臺(tái)的相關(guān)話題的曝光量近 2 億。
熱潮之下，一批生燙牛肉米線品牌快速發(fā)展。如，去年 4 月開出首店的喬杉杉生燙牛肉米線，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 21 日，其在全國有超 230 家門店；深耕廣東地區(qū)的窄巷口生燙牛肉米線門店數(shù)超 110 家；云阿蠻生燙牛肉米線亦擁有超過 40 家門店。
生燙牛肉米線大多強(qiáng)調(diào)性價(jià)比，價(jià)格大多在 30 元以內(nèi)，并通過鮮切、牛肉兩個(gè)關(guān)鍵詞突出價(jià)值感。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 2024 年 11 月，超五成的生燙牛肉米線門店人均消費(fèi)在 25-30 元，占比最高。此外，窄巷口生燙牛肉米線等品牌還喊出 " 鮮切吊龍只要 7 元 " 等口號(hào)，將高價(jià)值感的吊龍與低價(jià)位相結(jié)合來吸引消費(fèi)者。
生燙牛肉米線的走紅離不開兩大因素：消費(fèi)者追求性價(jià)比，和牛肉價(jià)格處在相對(duì)低位階段。
前者無需贅述，牛肉價(jià)格方面，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，截至 2024 年第 50 周，我國牛肉價(jià)格已經(jīng)連續(xù)下跌 12 個(gè)月，肉牛批發(fā)價(jià)短短半年內(nèi)下跌 24%，創(chuàng)五年來歷史新低。同時(shí)，由于米線的供應(yīng)鏈相對(duì)成熟，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，以利于品牌快速鋪開門店。
這也意味著，生燙牛肉米線存在一些明顯的挑戰(zhàn)。一方面，去年 12 月，商務(wù)部對(duì)進(jìn)口牛肉啟動(dòng)了保障措施調(diào)查，屆時(shí)這些品牌會(huì)存在原料漲價(jià)的挑戰(zhàn)；另一方面，供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，也意味著產(chǎn)品模式容易被復(fù)制，市場競爭易出現(xiàn)同質(zhì)化。
有品牌一年開出近 300 家店
2024 年，在牛肉降價(jià)潮下，鮮切牛肉自助火鍋熱度高漲。小紅書上，" 鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾?" 相關(guān)筆記多達(dá) 114 萬篇；抖音上，# 鮮切牛肉自助火鍋 # 話題播放量高達(dá) 3.1 億次，多家鮮切牛肉自助火鍋品牌在全國陸續(xù)冒頭，部分品牌也應(yīng)勢而起。
比如，成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 1 月 24 日，成立一年多的譚三娘已跑出 320 家門店，總簽約數(shù)超 500 家門店；去年年初成立的郝阿娘鮮牛肉自助火鍋，門店數(shù)超 240 家。
此外，上海、杭州等地也涌現(xiàn)出眾多本土品牌。譬如，上海有俏多多現(xiàn)切牛肉自助火鍋、北京有蜀三娘現(xiàn)切牛肉自助火鍋等。
總體來看，這批牛肉自助火鍋品牌普遍沿用了潮汕牛肉火鍋 " 新鮮現(xiàn)切 " 的特色，并通過 " 自助 + 平價(jià) " 的吸引顧客，同時(shí)滿足了消費(fèi)者追求新鮮、性價(jià)比高的雙重需求。
在消費(fèi)者對(duì)新鮮、現(xiàn)制的需求持續(xù)提升的當(dāng)下，鮮切仍是未來一段時(shí)間內(nèi)流行的趨勢。不過，作為一種強(qiáng)調(diào)食材的出餐形式，鮮切牛肉對(duì)牛肉的品質(zhì)、新鮮度有不小的要求。接下來，一些跟風(fēng)做引流、品質(zhì)不達(dá)標(biāo)的商家會(huì)被逐漸出清。
熱度增長近 20 倍！
小火鍋再迎新春天
在 " 一人食 " 需求和高性價(jià)比趨勢推動(dòng)下，2024 年小火鍋賽道翻紅。
巨量算法數(shù)據(jù)顯示，相較于 2022 年，2024 年小火鍋搜索指數(shù)增長了近 20 倍。另據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024 年，全國小火鍋門店數(shù)和消費(fèi)規(guī)模同比增長均超過 20%。
價(jià)格方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，當(dāng)前小火鍋的主流人均消費(fèi)集中在 60 元及以下，其中，20-40 元區(qū)間的占比最高，達(dá) 30.8%。
踩中多重風(fēng)口下，一批小火鍋品牌快速攻城略地。
如人均 23 元的圍辣小火鍋，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 21 日，其在營門店數(shù)超 850 家；人均 30 元的仟味一鼎自助小火鍋，門店數(shù)超 350 家；人均 30+ 的農(nóng)小鍋，門店數(shù)超 170 家，去年拓店超 100 家。
雖然當(dāng)前小火鍋賽道火熱，但也有一些品牌陷入發(fā)展困境，如曾經(jīng)的深圳 " 排隊(duì)王 " 千味涮，在去年這股小火鍋風(fēng)潮下關(guān)掉了所有門店。此外，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、競爭日趨激烈等，將是接下來小火鍋品牌需要面對(duì)的問題。
江西小炒在全國爆發(fā)
2024 年，平價(jià)的江西小炒正在全國爆發(fā)。一方面，是江西小炒走紅網(wǎng)絡(luò)。抖音上，" 江西小炒 " 有關(guān)話題視頻播放量超 17 億次；小紅書上，" 江西小炒推薦菜 " 筆記超 46 萬篇。
另一方面，是一批江西小炒門店在全國各地涌現(xiàn)。據(jù)贏商網(wǎng)報(bào)道，截至 2024 年 11 月，江西小炒在全國有超 2 萬家店，其中一線城市擁有超 5000 家，增長率達(dá) 600%；大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)亦顯示，2024 年江西菜相關(guān)評(píng)價(jià)量同比增長 212%。
聚光燈下，江西小炒賽道跑出了一批連鎖品牌。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 24 日，小江溪 · 江西小炒在全國開出超 50 家門店；田耕記 · 江西小炒、贛鄉(xiāng)野 · 江西小炒均開出了 10 余家門店。還有原本扎根于江西本土的藍(lán)邊碗 · 江西小炒，去年加速全國化布局，門店數(shù)超 30 家。
選址上，上述提到的江西小炒品牌和費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、湘辣辣等一批新湘菜品牌相似，偏向于在商場內(nèi)開店；標(biāo)簽上，江西小炒品牌和費(fèi)大廚、辣可可等一樣聚焦于 " 小炒 " 模式，強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)炒；價(jià)格上，江西小炒品牌人均 40-70 元，走輕正餐模式，也和湘菜品牌定價(jià)相近。
伴隨江西小炒借 " 湘菜模式 " 的成功探索，2025 年，會(huì)有越來越多地方小炒采取相似的方式，開始品牌化、連鎖化發(fā)展。
單品店品牌持續(xù)拓店
2024 年，" 初代奶茶 " 珍珠奶茶翻紅，催生了一批 " 珍珠奶茶單品店 " 持續(xù)拓店。
例如，曾退出大陸市場的珍珠奶茶品牌 " 鹿角巷 " 去年 8 月回歸，官方數(shù)據(jù)顯示，截至 1 月 24 日，其在全國開出 25 家門店。
還有煲珠公、陳文鼎等品牌，憑借手作現(xiàn)熬珍珠、低價(jià)等策略吸引消費(fèi)者，在全國加速擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 21 日，煲珠公在全國門店數(shù)超 420 家，陳文鼎則有超 350 家門店。
一些頭部新茶飲品牌也相繼下場。
喜茶推出 " 喜茶波波站 "，這家珍珠奶茶專門店只有 8 款產(chǎn)品，開業(yè)活動(dòng)期間最低 15 元 2 杯；快樂番薯孵化了 " 快樂番薯老紅糖薯圓奶茶 " 專門店，主打老紅糖珍珠奶茶，售價(jià) 9 元 / 杯。此外，茶百道、古茗、樂樂茶等則上新了 " 珍珠系列 " 產(chǎn)品。
總體來看，珍珠奶茶的翻紅離不開 " 性價(jià)比 " 三字，多個(gè)品牌產(chǎn)品定價(jià)在 9-15 元區(qū)間。同時(shí)，品牌在用料、宣傳上不斷強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和健康概念，并通過小店型 + 大單品模式鞏固價(jià)格優(yōu)勢。
盡管珍珠奶茶這一大單品的熱度仍在上升，但也面臨著同質(zhì)化競爭和山寨問題。此外，大部分珍珠奶茶專門店強(qiáng)調(diào) " 手作 "，現(xiàn)有模式下，如何進(jìn)一步提高效率也是這批品牌需要持續(xù)學(xué)習(xí)的課題。
去年，果蔬茶成為茶飲界的新寵。喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、茶百道、樂樂茶等頭部品牌相繼跟進(jìn)。
比如，喜茶推出全新茶飲品類 " 超級(jí)植物茶 "，加大對(duì)果蔬茶的研發(fā)投入；滬上阿姨推出 " 輕盈果蔬茶系列 " 產(chǎn)品、茶百道推出 " 超級(jí)蔬食 " 系列產(chǎn)品等。
與此同時(shí)，一批果蔬茶品牌或陸續(xù)冒頭，或持續(xù)擴(kuò)張。如主打果蔬類茶飲產(chǎn)品的茶救星球，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 21 日，其在全國門店數(shù)超 540 家；" 混果汁 " 和 "O2 鮮榨果汁兩者在全國門店數(shù)均超 100 家，其中前者去年拓店數(shù)超 40 家。
事實(shí)上，果蔬茶并非首次出現(xiàn)在市場上。在如今消費(fèi)者越來越追求健康、輕負(fù)擔(dān)，同時(shí)新茶飲賽道內(nèi)卷嚴(yán)重，產(chǎn)品同質(zhì)化明顯的背景下，恰好為標(biāo)榜健康的果蔬茶提供了火爆的契機(jī)。
可以預(yù)見，在消費(fèi)趨勢和茶飲賽道的大背景不變情況下，果蔬茶的流行還將持續(xù)一段時(shí)間。
同樣打著 " 健康奶茶 " 標(biāo)簽的，還有養(yǎng)生奶茶。2024 年，主打健康和功能屬性的現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲賽道進(jìn)一步走紅，抖音上，" 養(yǎng)生茶 " 話題播放量超 70 億次。
一批新茶飲品牌紛紛推出了相關(guān)養(yǎng)生茶飲產(chǎn)品。如，奈雪的茶推出 " 元?dú)獍⒛z紅棗 "，融入東阿阿膠、銀耳等；茶百道的 " 姜汁桂圓紅棗茶 " 系列，主打補(bǔ)氣血養(yǎng)生功效。
部分主打養(yǎng)生茶飲的品牌，規(guī)模也取得了進(jìn)一步突破。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 21 日，陸藜 · 開了個(gè)方子全國門店數(shù)超 150 家；荷田水鋪和青楠五味茶，其門店數(shù)分別超 100 家和 70 家。
值得注意是，雖然整體的發(fā)展勢頭不錯(cuò)，但目前養(yǎng)生茶飲賽道由于規(guī)模較小而處于無序競爭的狀態(tài)，除了少部分品牌能跑出一定規(guī)模，還有部分小店面臨倒閉、復(fù)購率低、被消費(fèi)者質(zhì)疑是智商稅等挑戰(zhàn)。
新茶飲賽道的風(fēng)向來去無常，盡管在去年吸睛無數(shù)，但 2025 年，入局養(yǎng)生奶茶仍需謹(jǐn)慎。
去年，在全國多地冒出了一批人均消費(fèi) 30 元的薯?xiàng)l專門店，多個(gè)品牌門店出現(xiàn)了排隊(duì)超 1 小時(shí)的現(xiàn)象。
熱度推動(dòng)之下，一批薯?xiàng)l專門店擴(kuò)店勢頭迅猛。
如菲律賓的薯?xiàng)l品牌 Potato Corner，其去年 1 月初官微發(fā)布消息稱，在中國門店數(shù)近 40 家，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至 1 月 21 日，其在中國門店數(shù)超 120 家；發(fā)源于上海的薯?xiàng)l專門店品牌 SH4KE，和 2023 年成立的 Putoto 均開出十余家門店。
據(jù)觀察，這類薯?xiàng)l專門店多為 10-20 平的小店，不設(shè)堂食，且偏愛在商場內(nèi)開店。
價(jià)格上，根據(jù)分量不同有所差異，但人均集中在 30 元左右。比如 SH4KE 上海多家門店在售 34 元 / 份的團(tuán)購套餐。Potato Corner 的薯?xiàng)l小份 18 元、大份裝為 38 元 / 份
不過，薯?xiàng)l專門店目前還是一個(gè)較為小眾的賽道，同時(shí)供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，當(dāng)消費(fèi)者嘗鮮的紅利期過后，如何持續(xù)經(jīng)營是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。在當(dāng)下消費(fèi)者越來越追求性價(jià)比的環(huán)境下，30 元一份的薯?xiàng)l很難勾起消費(fèi)者復(fù)購的欲望。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國小吃快餐門店的人均消費(fèi)集中在 10-30 元區(qū)間，占比超過了七成。其中，人均消費(fèi)在 10-20 元區(qū)間的門店數(shù)占比最高，占比為 46.8%。
這也意味著，接下來，薯?xiàng)l專門店在保障品質(zhì)、口味的基礎(chǔ)上，把價(jià)格下探到小吃的大眾價(jià)格，或許是個(gè)值得嘗試的探索。
結(jié) 語
深入探究發(fā)現(xiàn)，2024 年大多數(shù)爆火餐飲品類的走紅的邏輯，都離不開 " 性價(jià)比 " 三字。而其背后消費(fèi)者需求，依舊和情緒價(jià)值、健康、煙火氣等老生常談的話題相關(guān)。
可以預(yù)見，2025 年，情緒價(jià)值、健康、煙火氣、性價(jià)比等仍是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵元素，而具備這些特點(diǎn)的品類，在做好經(jīng)營的基礎(chǔ)上，更有機(jī)會(huì)在競爭激烈的市場中殺出重圍。
封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意
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