九大關(guān)鍵詞揭示餐飲業(yè)最新脈動。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌；編輯：王秀清。
2024 年，餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出諸多令人矚目的變化與趨勢。火鍋店、甜品店、烤肉店紛紛加入自助；酸湯風(fēng)味席卷全國；現(xiàn)炒模式走紅 ......
回顧 2024，如果要總結(jié)餐飲行業(yè)的風(fēng)云變幻，這九大關(guān)鍵詞或許能概括這一年的市場脈動，為餐飲人在 2025 年的發(fā)展提供參考。
01.
" 出清 "
火鍋、烘焙是重災(zāi)區(qū)
2024 年的餐飲業(yè)，內(nèi)卷程度可以用 " 慘烈 " 來形容。
大批餐飲店被洗牌、出清，數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè) 2024 年有近 300 萬家餐廳倒下。
分賽道來看，火鍋、烘焙是 2024 年出清倒閉的重災(zāi)區(qū)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年全年，火鍋賽道關(guān)店數(shù)超 30 萬家，烘焙賽道關(guān)店 9.5 萬家。
在這股關(guān)店潮中，一批知名火鍋、烘焙品牌也在去年黯然離場。比如，被譽(yù)為 " 美蛙魚頭火鍋鼻祖 " 的哥老官，去年 10 月以來被傳多地關(guān)店，近期被曝出在全國關(guān)了 100 多家門店；一批知名烘焙品牌也陷入關(guān)店、收縮的窘境，" 烘焙第一股 "克莉絲汀退市、門店全關(guān)，網(wǎng)紅品牌熊貓不走陷入停業(yè)、欠薪風(fēng)波，韓國知名烘焙品牌多樂之日退出鄭州市場……
曾經(jīng)風(fēng)光無限的高端餐飲，也難以逃脫關(guān)店的厄運。2024 年，米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳 Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN...... 都相繼關(guān)店。
在此背景下，部分品牌選擇主動調(diào)整策略，關(guān)閉盈利不佳的門店，以期在愈發(fā)激烈的市場競爭中求得生存與發(fā)展。例如一批港臺餐飲，在內(nèi)地生意下滑后選擇主動關(guān)店收縮，正豪大大雞排所有內(nèi)地門店陸續(xù)于 12 月 31 日前關(guān)店，香港老字號太興餐廳、圣安娜餅屋、茶冰廳鼻祖東發(fā)道等也均大幅收縮內(nèi)地門店規(guī)模。
2025 年，這種洗牌與調(diào)整的趨勢仍將持續(xù)，餐飲品牌依然面臨嚴(yán)峻的市場考驗。
02.
" 降價潮 "
餐飲業(yè)步入微利時代
2024 年，大批餐飲品牌下調(diào)產(chǎn)品價格，形成一股降價潮。
5 月，呷哺呷哺上線新菜單，宣布客單價普遍下調(diào) 10%；6 月，和府撈面官宣權(quán)限產(chǎn)品價格下調(diào) 30%，這也是其時隔半年第二次官宣降價；鄉(xiāng)村基也在 6 月宣布 " 川式小煎雞飯 " 等 4 款菜品降價 3.01 至 4.01 元，降價幅度約 19%-25%，并稱 " 價格回到 2008 年 " ……
還有一批品牌推出低價套餐獲客引流。比如，麥當(dāng)勞推出 "10 元吃堡 " 活動；德克士宣布 " 天天 9.9 元任選兩件 "；漢堡王 " 招牌漢堡周周 9 塊 9" 等。必勝客在 2025 年新菜單中宣布對 30 款產(chǎn)品進(jìn)行全線降價，最高降幅度達(dá) 50%。
此外，海底撈、庫迪、滬上阿姨等通過推出強(qiáng)調(diào)性價比的新店型或者新品牌，切入低價市場。比如必勝客推出了必勝客 wow，意面、披薩 15 元起。海底撈去年也推出了沸派 · 甄鮮小火鍋、小嗨火鍋兩個新的火鍋品牌，瞄準(zhǔn)一人食火鍋和平價火鍋賽道。
不過，一眾品牌開打價格戰(zhàn)的同時，企業(yè)利潤也被進(jìn)一步壓縮，推動餐飲行業(yè)整體進(jìn)入微利時代。北京統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2024 年上半年，北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤總額為 1.8 億元，同比下降 88.8%，利潤率低至 0.37%。上海的情況更為嚴(yán)峻，上海統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024 年二季度限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)直接虧損，營業(yè)利潤為負(fù) 7.7 億元，同比下降 2.6%。
從財報等公開數(shù)據(jù)來看，過去一年多家餐飲企業(yè)出現(xiàn)虧損或者利潤下滑。比如瑞幸咖啡，財報顯示，2024 年第一季度，瑞幸咖啡出現(xiàn) 6510 萬元的經(jīng)營虧損。瑞幸咖啡首席財務(wù)官安靜坦言，這次虧損很大程度上是因為持續(xù)進(jìn)行的 "9.9 元咖啡 " 促銷活動，這項活動大幅拉低了產(chǎn)品的平均售價。到了 2024 年前三季度，瑞幸咖啡的歸母凈利潤同比下滑了大約 18.1%。
中國快餐頭部品牌南城香也遭遇了凈利潤下滑的難題，創(chuàng)始人汪國玉近期公開表示，去年南城香利潤下降 35%，關(guān)店 12 家。
2025 年，餐飲行業(yè)將繼續(xù)面臨價格競爭的壓力，微利狀態(tài)將成為常態(tài)，餐企需要更加注重成本控制、提升服務(wù)質(zhì)量和效率，從而在激烈的競爭中活下去。
03.
" 自助 "
自助成為獲客、開店的密碼
自助是 2024 年餐飲業(yè)的大熱詞，不管是做快餐的、火鍋的還是烤肉的，都有不少品牌在門店中增加自助業(yè)態(tài)。
南城香在去年繼續(xù)推出 3 元早餐自助，還在晚市推出了 39.8 元的自助小火鍋；
火鍋店通過增加某款單品自助來引流，如海底撈在小料臺中增加了冰粉自助，熊喵來了提供免費甜品自助等；
滿記甜品則將自助推廣至晚市時段，北京、廣州等城市的部分門店在下午 6 點 30 至晚 9 點之間推出 " 滿記自助甜辣夜市 " 活動，售價 68 元 / 位。
此外，還有一批新品牌憑借自助模式加速開店。
比如各種自助小火鍋，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，圍辣小火鍋 2023 年 7 月至 2024 年 7 月新開門店超 300 家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等品牌過去一年新開門店數(shù)均超過 100 家。
烤肉自助、海鮮自助、面包自助……也紛紛涌現(xiàn)，2024 年餐飲賽道堪稱 " 萬物 " 皆可自助。
04.
" 區(qū)域品牌 "
逆勢擴(kuò)張、反攻一線
2024 年，一批區(qū)域餐飲品牌逆流而上，成功在一線、新一線城市站穩(wěn)腳跟，或通過在一線城市開店進(jìn)一步提升品牌勢能。
比如來自吉林延吉的米村拌飯，創(chuàng)立于 2014 年，2016 年開始走出吉林，其大部分門店集中在東北和北方省份，如山東、遼寧、吉林等，被戲稱為 " 東北麥當(dāng)勞 "。
近兩年，米村拌飯加速在新一線、一線城市開店。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023 年 12 月底其在上海開出首店后，目前（截至 2025 年 1 月 25 日）在上海已開出超 60 家門店，上海也成為其門店分布數(shù)量第四多的城市，分布數(shù)量最多的城市為北京（約 160 家）。
再如成都烤魚品牌烤匠，去年 9 月在北京開設(shè)的首店，開業(yè)初期便生意火爆，排隊現(xiàn)象甚至持續(xù)到凌晨一兩點。憑借北京首店的火熱效應(yīng)，近期，烤匠趁熱打鐵，推出北京二店。
茶飲方面，區(qū)域品牌 " 反攻 " 一線城市的趨勢更為突出。武漢的爺爺不泡茶、無錫的淡馬茶坊、昆明的麒麟大口茶、貴陽的去茶山等品牌，在過去一年中紛紛加速拓店步伐，不僅鞏固了在大本營的市場地位，也在一二線城市中提升了品牌影響力，成為茶飲市場的一股新興力量。
05.
" 旅游餐飲 "
文旅熱帶動地方餐飲出圈
2024 年，文旅熱潮繼續(xù)催生出火遍全網(wǎng)的旅游餐飲現(xiàn)象。
1 月，伴隨哈爾濱旅游的走紅，哈爾濱當(dāng)?shù)氐膬隼?、紅腸、東北鐵鍋燉、東北麻辣燙等美食也受到游客熱捧；3 月中旬，甘肅省天水市的天水麻辣燙火爆出圈，一度引爆當(dāng)?shù)夭惋嫙岫龋慌?" 天水麻辣燙 " 店在全國各地涌現(xiàn)，并且開始嘗試品牌化發(fā)展。
淄博燒烤在 2024 年依然引發(fā)關(guān)注。去年清明節(jié)期間，一大批游客涌入淄博，" 淄博八大局火到早上 8 點半就限流 " 登上熱搜，不少燒烤店的生意火爆到需要 " 連夜串肉 "。
淄博燒烤的二度走紅與當(dāng)?shù)貙?" 燒烤 +" 的持續(xù)開發(fā)有關(guān)，當(dāng)?shù)卣懤m(xù)打造 " 淄博燒烤節(jié) "" 淄博燒烤季 " 等活動，讓淄博燒烤成為一張可持續(xù)的文旅名片。
展望 2025 年，相關(guān)部門的數(shù)據(jù)顯示，今年全國旅游業(yè)有望延續(xù) 2024 年的增長態(tài)勢，繼續(xù)蓬勃發(fā)展。2024 年，國內(nèi)出游人次 56.15 億，同比增長 14.8%。
隨著消費者旅游需求的多樣化，旅游餐飲的發(fā)展也將向更加注重特色和文化內(nèi)涵的方向發(fā)展。淄博、哈爾濱相繼得到驗證的美食 + 文旅的模式，也很可能被更多地區(qū)借鑒和推廣。
06.
" 反預(yù)制 "
現(xiàn)炒成為生意密碼
" 反預(yù)制 " 成為 2024 年餐飲業(yè)不可忽視的發(fā)展趨勢。近年來消費者對健康飲食和用餐體驗提出了更高的要求，為了跟上消費者的變化，去年以來越來越多的餐廳開始 " 拒絕預(yù)制 "，將現(xiàn)制、煙火氣作為賣點。
一些品牌主動增加了 " 現(xiàn)炒 " 的比重，以此吸引消費者。鄉(xiāng)村基更加強(qiáng)調(diào) " 現(xiàn)炒 "，并且果斷宣布關(guān)掉重慶中央工廠，其創(chuàng)始人李紅表示，以后鄉(xiāng)村基菜品的制作、出餐等流程都要將放在門店中進(jìn)行。
又如老鄉(xiāng)雞，去年其發(fā)布一份長達(dá) 20 萬字的菜品溯源報告，公開了其 1218 家門店使用的 873 種菜品原料和 305 家供應(yīng)商的詳細(xì)信息，旨在告訴消費者，老鄉(xiāng)雞門店新鮮現(xiàn)做的菜品占比 70.6%，半預(yù)制菜品占比 27.7%，完全復(fù)熱的預(yù)制菜品僅為 1.7%。
此外，各種定位 " 現(xiàn)炒 " 的地方小炒、蓋碼飯、木桶飯等快餐也在全國各地涌現(xiàn)。比如去年在北京、江浙滬等地區(qū)，興起了一批主打 " 十八道菜 " 的現(xiàn)炒湘菜館，憑借精簡 SKU 和現(xiàn)炒特色菜走紅。
2025 年，消費者對于新鮮現(xiàn)做的需求不會變，" 反預(yù)制 " 依然會是餐飲業(yè)的重要趨勢之一。
07.
" 酸湯 "
酸湯餐飲加速走向全國
酸是 2024 年火爆的味型，抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2024 年 1 月至 11 月期間，" 貴州酸湯火鍋 " 的搜索指數(shù)同比增長了 1966.02%。
火鍋賽道對于酸湯的應(yīng)用最為積極。頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊等都爭相推出貴州酸湯鍋底。還跑出了一系列酸湯 / 酸菜火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等，紅餐大數(shù)據(jù)顯示它們的門店數(shù)分別為超 50 家、超 70 家、超 60 家。
未來，伴隨供應(yīng)鏈的逐漸成熟，酸湯餐飲的發(fā)展勢頭預(yù)計還將持續(xù)，不僅在傳統(tǒng)火鍋領(lǐng)域繼續(xù)鞏固地位，并有望滲透至更多餐飲細(xì)分賽道。
08.
" 上市 "
內(nèi)地品牌扎堆赴港 IPO
2024 年，有多家餐飲企業(yè)成功上市或正在籌備上市，涵蓋快餐、茶飲、正餐等賽道。
2024 年 4 月 23 日，茶百道在港交所主板掛牌上市；小菜園則在 2024 年 12 月 20 日成功于港交所主板掛牌上市，并且在開盤后市值破百億。
還有一批餐飲企業(yè)正在沖刺港交所。
老鄉(xiāng)雞在 2025 年 1 月 3 日正式向港交所遞交招股書，擬主板掛牌上市；
蜜雪冰城在 2024 年初就向港交所遞交了上市申請，并在 2025 年 1 月 1 日更新了 IPO 動態(tài)；
綠茶集團(tuán)則在近期有一次更新招股書，透露出不上市不罷休的趨勢；
滬上阿姨也在 2024 年底更新了招股書，繼續(xù)推進(jìn)在港交所主板的上市計劃；
去年，古茗分別于 1 月初和 12 月中旬兩次向港交所遞交招股書，沖刺 " 新茶飲第二股 "。
此外，老娘舅在去年 2 月底成功登陸新三板，為后續(xù)推進(jìn)在北交所掛牌上市的計劃打下基礎(chǔ)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，內(nèi)地餐企扎堆赴港上市，主要由于中國餐飲品牌在推進(jìn)全球化戰(zhàn)略的過程中需要增強(qiáng)境外融資能力，同時，需要打造國際化資本運作平臺，以提升國內(nèi)外競爭力。
2025 年，預(yù)計餐企赴港上市的熱情仍將持續(xù)。
09.
" 回歸 "
餐飲經(jīng)營回歸本質(zhì)
2024 年，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷了一系列的價格戰(zhàn)后，逐漸呈現(xiàn)出理性回歸的趨勢。
不少品牌開始意識到，單純的價格競爭并不能換來持續(xù)發(fā)展和品牌忠誠度的提升，因此，它們開始調(diào)整策略，通過提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化顧客體驗、調(diào)整價格策略等來尋求更穩(wěn)健的發(fā)展。
2024 年 9 月，喜茶向事業(yè)合伙人發(fā)布了主題為《為用戶創(chuàng)造差異化的品牌和產(chǎn)品》的內(nèi)部信。在信中，喜茶明確表示將不做同質(zhì)化產(chǎn)品、不做單純的低價內(nèi)卷，并推出更多差異化的產(chǎn)品和品牌活動。
Tims 中國也做出了類似的表態(tài)，其 CEO 盧永臣宣布 Tims 將不再內(nèi)卷，專注自身發(fā)展，今后將重心放在提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化門店網(wǎng)絡(luò)和加強(qiáng)品牌建設(shè)上，比如在門店中推出 " 現(xiàn)點現(xiàn)制手作柜臺 "，提升消費者體驗。
去年 12 月底，肯德基宣布對旗下多款產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)價，平均漲幅為 2%，具體調(diào)整范圍在 0.5 元至 2 元不等。這一調(diào)價行為表明肯德基拒絕非理性價格戰(zhàn)，選擇通過適度調(diào)整價格來應(yīng)對市場成本變化，確保企業(yè)能夠持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。
2025 年，預(yù)計餐飲行業(yè)將繼續(xù)面臨價格戰(zhàn)的壓力，但會有更多的品牌開始回歸理性，注重長遠(yuǎn)發(fā)展和品牌建設(shè)。
結(jié) 語
2024 年的餐飲業(yè)在挑戰(zhàn)與機(jī)遇中不斷前行，從殘酷的內(nèi)卷到理性的回歸，行業(yè)經(jīng)歷了一場深刻的變革。盡管面臨各種挑戰(zhàn)，但餐飲業(yè)整體仍然保持了穩(wěn)定的增長勢頭，2024 年全年，全國餐飲收入正式突破 5 萬億，達(dá)到了 55718 億元，同比增長 5.3%。
未來，隨著消費者需求的不斷變化和市場競爭的加劇，餐飲業(yè)還要繼續(xù)保持創(chuàng)新和升級，不斷自我迭代，才能實現(xiàn)更加穩(wěn)健可持續(xù)的發(fā)展。
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延伸閱讀
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