日前，陜西省教育廳等九部門(mén)印發(fā)《陜西省中小學(xué)、幼兒園集中用餐管理辦法（試行）》（下稱(chēng)：《管理辦法》）。
《管理辦法》中提到 " 嚴(yán)禁‘預(yù)制菜’、臨期食品進(jìn)校園。"
值得一提的是，此前多名中小學(xué)生家長(zhǎng)在社交平臺(tái)上發(fā)布視頻，反映當(dāng)?shù)貙W(xué)校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差等問(wèn)題。
伴隨著爭(zhēng)議愈演愈烈，湖北荊州、山東濟(jì)南、海南?？?、廣東廣州、青海西寧等多地學(xué)校先后公開(kāi)說(shuō)明并未將預(yù)制菜引入學(xué)校。
隨后，教育部公開(kāi)表示，對(duì) " 預(yù)制菜進(jìn)校園 " 應(yīng)持十分審慎態(tài)度，并明確不宜推廣進(jìn)校園。
實(shí)際上，從城市發(fā)展與產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的角度來(lái)看，預(yù)制菜卻成為各地政府工作報(bào)告高頻詞，粵魯豫晉渝等多地爭(zhēng)當(dāng) " 預(yù)制菜之都 "。
一面是家長(zhǎng)們的討論和質(zhì)疑，一面是產(chǎn)業(yè)布局政策利好。在爭(zhēng)議與分歧中，預(yù)制菜該何去何從？
" 叫停 " 預(yù)制菜進(jìn)校園
在許多消費(fèi)者眼里，預(yù)制菜與防腐劑、添加劑等諸多非健康調(diào)味品關(guān)系緊密。然而，事實(shí)并非如此。
據(jù)此前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。
2024 年 3 月 21 日，國(guó)家六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），進(jìn)一步對(duì)預(yù)制菜作出明確規(guī)范：
即以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治等。
值得一提的是，上述《通知》中，明確強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜不得添加防腐劑。
在此基礎(chǔ)上，《陜西省中小學(xué)、幼兒園集中用餐管理辦法（試行）》中，幾乎完全杜絕了預(yù)制菜進(jìn)校園的可能。
首先在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，《管理辦法》明確，有條件的：" 蔬菜應(yīng)當(dāng)天配送，肉類(lèi)全部確保新鮮。" 同時(shí)鼓勵(lì)食品原料采購(gòu)本地化，通過(guò)農(nóng)校對(duì)接、校企對(duì)接、與農(nóng)戶(hù)簽訂食品原料供應(yīng)協(xié)議等方式直接采購(gòu)。建立大宗食材進(jìn)貨 " 雙人或多人聯(lián)檢 " 查驗(yàn)制度，有條件的應(yīng)保留影像資料，清晰詳實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況。
食品安全方面，《管理辦法》提出，學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格控制保健食品、含乳飲料和火腿腸等深加工食品，避免提供高鹽、高油、高糖食品，嚴(yán)禁 " 預(yù)制菜 "、臨期食品進(jìn)校園，不得制售采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配成的飲料。
細(xì)化到校內(nèi)商超，陜西嚴(yán)禁非寄宿制學(xué)校設(shè)置商超（包括商店、超市、小賣(mài)部等）經(jīng)營(yíng)食品。
寄宿制學(xué)校確有需要設(shè)置的，經(jīng)上級(jí)行政主管部門(mén)同意并依法取得許可。原則上只售賣(mài)純凈水、礦泉水、預(yù)包裝面包、牛奶和新鮮水果等食品以及學(xué)習(xí)、生活用品。如需增加其他食品銷(xiāo)售種類(lèi)需經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子和家委會(huì)集體討論同意后方可執(zhí)行。
對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)校園，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅公開(kāi)表示，世界上很多國(guó)家的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐都會(huì)采用一些預(yù)制的半成品甚至成品，因?yàn)檫@樣能夠降低學(xué)校管理和加工的難度，食物的質(zhì)量也更容易控制。所以對(duì)于 " 預(yù)制菜進(jìn)校園 " 的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，而不是恐懼。
預(yù)制菜并非 " 洪水猛獸 "
對(duì)于預(yù)制菜的質(zhì)疑，多數(shù)圍繞在 " 是否為隔夜菜 "、" 添加劑會(huì)不會(huì)危害健康 "、" 質(zhì)量如何保障 " 等問(wèn)題中。
針對(duì)上述疑問(wèn)，21 世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者曾就企業(yè)生產(chǎn)流程相關(guān)問(wèn)題進(jìn)一步采訪(fǎng)了一家供應(yīng)陜西本地學(xué)校食堂餐飲公司負(fù)責(zé)人。
上述負(fù)責(zé)人對(duì) 21 世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示：" 校園食堂食品安全問(wèn)題并非近兩年才有的，也不是只出現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)品中。"
他進(jìn)一步指出：" 對(duì)于供應(yīng)端來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜生產(chǎn)流程、包裝情況、供應(yīng)數(shù)量日期、食材配比及成本價(jià)格都很清晰。但是消費(fèi)者不了解，這是產(chǎn)業(yè)鏈下游最大的問(wèn)題。如果能有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的供應(yīng)商，可以說(shuō)大企業(yè)預(yù)制菜比小企業(yè)廚師更靠譜。事實(shí)上，許多單位食堂或者食品加工商都會(huì)引入預(yù)制菜。在校園之外的應(yīng)用場(chǎng)景中，預(yù)制菜產(chǎn)銷(xiāo)量正在快速上漲。"
企查查數(shù)據(jù)顯示，2024 年，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量首次突破 10000 家，全年注冊(cè)量同比增加 147.8% 至 10661 家，創(chuàng)近十年注冊(cè)量新高。
中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告顯示，2023 年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá) 5434 億元，2026 年將突破萬(wàn)億元，年均復(fù)合增速超 20%。
市場(chǎng)足夠大，卻也足夠難。
無(wú)論是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管要提高精準(zhǔn)度，還是隱性問(wèn)題難察難管，抑或是供應(yīng)鏈的深入程度、應(yīng)用場(chǎng)景的監(jiān)管與使用流程 …… 皆是痛點(diǎn)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院王鳳忠在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，食品行業(yè)涉及每個(gè)人的生活。標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)該更加嚴(yán)格，不能被劣幣驅(qū)逐良幣。因?yàn)楝F(xiàn)在很多的小作坊或者不規(guī)范企業(yè)鉆了國(guó)標(biāo)沒(méi)出臺(tái)的空子，對(duì)行業(yè)的聲譽(yù)影響很大，也誘發(fā)了 " 預(yù)制菜進(jìn)校園 " 的輿論聲音。今后需要通過(guò)高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范，讓消費(fèi)者重拾信心。
來(lái)源 /21 世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道
